Arancini di Riso: Sizilianische Superkugeln

Achtung – wer vor lauter Vorweihnachtschaos im Moment nur begrenzt Zeit zum Kochen hat, der sollte das folgende Rezept besser erst mal ad acta legen. Ganze 120 Minuten stand ich heute hinter dem Herd, um diese köstlichen frittierten Reiskugeln zuzubereiten: Erst wird eine Art festes Safran-Risotto zubereitet, das dann mit einem herzhaften Ragout aus Fleisch und Erbsen befüllt wird. Zu guter Letzt frittiert man die geformten Kugeln in Olivenöl, was sie wie kleine Orangen (daher auch der Name) aussehen lässt.

Immerhin kann man die Bällchen aber gut vorbereiten. Dafür einfach die unfrittierten Kugeln kaltstellen (z.B. über Nacht)und vor dem Servieren ins Olivenöl geben.

Wer es lieber vegetarisch mag, der füllt die Kugeln anstatt mit Hackfleisch mit Mozzarella und gehackten Pilzen.

Etwas kleiner geformt und mit einen Dip (Basilikum, Tomate, Chili?) eignen sich die Arancini di Riso auch super als Party-Fingerfood.

Zubereitung und Zutaten:

(Aus Die echte italienische Küche)

1) 1 Zwiebel und 1/2 Bund Petersilie fein hacken. 100 Gramm Putenbrust und 1 Selleriestange in sehr feine Würfel schneiden. In einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen, 1 EL Butter darin schmelzen. Zwiebel glasig dünsten. Putenfleisch und 100 Gramm Rinderhack portionsweise dazugeben und kräftig anbraten. Sellerie und Petersilie untermischen, kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver (ich habe Harissa verwendet) würzen. 2 EL Tomatenmark mit 200 ml heißer Fleischbrühe verrühren, angießen.50 Gramm Erbsen einstreuen, Topf zudecken und das Ragout bei niedriger Hitze schmoren lassen.

2) In einem Topf 1/2 l Salzwasser aufkochen. 300 Gramm Rundkornreis einstreuen und bei niedriger Hitze und unter häufigem Rühren ausquellen lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgießen. Gegen Ende der Garzeit 0,1 Gramm Safran in 2 EL heißem Wasser auflösen, untermischen. Der fertige Reis sollte schön körnig und nicht zu weich sein. 2 EL Butter und 50 Gramm frisch geriebenen Pecorino unter den heißen Reis rühren. Etwas abkühlen lassen, dann ein Ei untermischen.

3) Ein halbes Bund Petersilie und Basilikum hacken. Das Ragout evtl noch etwas einköcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

4) In einem tiefen Teller ein Ei verquierlen, leicht salzen und pfeffern. Vom abgekühlten Reis nacheinander etwa 10 Portionen in Größe einer Mandarine oder winzigen Orange entnehmen und zu einer Kugel formen. Mit dem Finger jeweils eine Vertiefung in die Mitte der Kugel drücken, etwa 1 EL des vorbereiteten Ragouts einfüllen und die Öffnung wieder mit dem Reis verschließen. Die Bällchen dünn mit Mehl bestäuben. In verquirltem Ei und danach in Semmelbrösel wenden. Vorsichtig auf ein Stück Küchenrolle legen. 

5)Inzwischen reichlich Olivenöl oder Butterschmalz fürs Frittieren erhitzen. Reiskugeln portionsweise knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Lorbeerblättern dekorieren.